Ecco la ricetta per fare un “figurone” coi tuoi amici!
L’arrosto è un piatto gustoso e non difficile. Con il giusto abbinamento di vino ti assicurerai un’ottima cena.
a cura di Sommelier Franz
In questo appuntamento ci dedicheremo all’arrosto, all’arrosto di suino in particolare. Questo perché la carne di maiale è più economica del manzo e in generale viene più tenera. Ma quanto descriveremo può essere adattato a qualsiasi arrosto, dalla vitella al manzo. Ovviamente i tempi di cottura possono un po’ variare.
Prendiamo un pezzo di arista di circa 800 grammi, che per 4 persone va bene. Siamo tra i 5 e i 7 euro. Prima di passare alla cottura consiglio di “massaggiare” l’arrosto dopo averlo pennellato con olio. Durante il massaggio aggiungete anche un po’ di sale e di pepe. Poi immergetelo in un paio di bicchieri latte (potete anche usare vino da cucina se preferite, ma il latte rende il sugo di cottura un po’ più cremoso) rigirandolo ogni tanto.
A questo punto prendiamo una casseruola, non troppo grande, dove l’arrosto entri quasi a misura. Scaldiamo un filo d’olio a fiamma alta e “cauterizziamo” l’arrosto rosolandolo per ogni lato (attenti agli schizzi se avete esagerato con l’olio). Fatto ciò abbassate la fiamma, aggiungete un po’ di quel latte che avete usato per insaporirlo e fate cuocere a fuoco lento per un’oretta. Controllate che ci sia sempre un po’ di liquido.
Come alternativa, dopo averlo rosolato, potete passarlo in forno che avrete preriscaldato a 100/110 gradi e fatelo cuocere anche qui un’oretta. Se volete controllare lo stato di cottura usate il classico stecchino che, una volta estratto, deve essere umido, né bagnato, né secco. Meglio un po’ indietro la cottura che troppo avanti. Anche perché dovrete attendere che si raffreddi prima di tagliarlo a fettine sottili, quindi –dovendolo riscaldare (a me piace anche freddo) – se è un po’ indietro di cottura è meglio.
Per riscaldare l’arrosto una volta tagliato, userete il sughetto che si è creato in fase di cottura. Volendo potrete “glassare” il sugo, renderlo cioè più cremoso, aggiungendo del burro e, se molto liquido, anche un po’ di farina o fecola di patate. Certo, dovrete fare i conti con le calorie aggiuntive.
Un buon modo è accompagnarlo con funghi champignon, facili da comprare e da cucinare. Una volta puliti e tagliati a fette (mi raccomando puliteli solo con uno straccio umido, non lavateli, togliete giusto la radice terrosa) metteteli a cuocere in un filo d’olio e un po’ latte o vino di anche in questo caso, aggiungete il sale e fate cuocere lentamente. Quando avranno raggiunto un colore marrone scuro saranno pronti.
Una volta impiattato l’arrosto e versata sopra la sua salsa, potrete spargere i funghi sopra le fette.
Stiamo parlando di un arrosto cotto lentamente, un piatto decisamente da rosso, tannico e corposo. Ci va un Chianti ma non giovane, almeno di un paio di annate indietro, un Morellino di Scansano o anche un Cirò calabrese. Come anche un Montepulciano d’Abbruzzo. Insomma, guardatevi intorno mentre siete agli scaffali del vino che qualche offerta su questa tipologia di vini ci scappa sempre.
Come consiglio finale vi direi di fare l’arrosto il giorno prima. Lo migliora!
