Secondo appuntamento della rubrica Cena tra amici, dedicato alla frittata.
a cura di Sommelier Franz
Non siate deluse o delusi, la frittata è un piatto di origine antica (tanto quanto le galline, la cui produzione di uova prescinde dalla presenza di un maschio), non banale e molto versatile sia nella modalità di cottura che come possibili ingredienti.
Frittata viene dal termine friggere, perché così in Italia è normalmente cucinata. Il nome omelette, che ha gli stessi ingredienti ma è diversa per modalità di cottura, viene invece dal latino ova mellita (uova sbattute).
Sempre la frittata è un piatto tipico della cucina spagnola, le patatas bravas. Una frittata, o meglio, una tortilla, con patate e erba cipollina o cipolla.
Tralasciando, per il momento, la patatas bravas che è una frittata più evoluta di ciò che descriveremo oggi, spieghiamo la differenza tra frittata e omelette.
In teoria una prima differenza è l’uso dell’olio o del burro per la frittura. Ma questo già differenzia il nord e sud del nostro paese, come avremo modo di vedere esplorando altre ricette. La principale differenza è che la frittata viene cotta sui due lati, l’omelette su uno, poi viene ripiegata su stessa per la fase finale di cottura ruotandola sui lati, in modo che non bruci ma che la parte interna di questo “rotolo” resti più morbida, più “barzotta” (richiamando la terminologia dell’uovo sodo non completamente sodo, appunto!).
Fatta la debita premessa, torniamo alla frittata. Il modo più comune di cuocere una frittata è sbattere le uova (2/3 a persona dipende dalla dimensione delle uova), aggiungere un pizzico di sale, scaldare una padella, aggiungere un filo d’olio e gettarci dentro, una volta che l’olio diventa caldo ma senza fare fumo, l’uovo sbattuto distribuendolo sull’intera superficie della padella.
Attenzione, le dimensioni della padella sono importanti. Tanto uovo in una padella piccola vi creerà qualche problema in fase di cottura. Inversamente proporzionale poco uovo o padella grande. Già, perché per girare la frittata e cuocerla anche sull’altro lato, l’uovo deve essersi prevalentemente rappreso.
Per fare questo passaggio ci aiuteremo con una paletta di legno, facendo rientrare i bordi della frittata verso il centro e ruotando la padella, in modo da distribuire l’uovo liquido che si sarà concentrato nella parte centrale della padella sui bordi, così che possa rapprendersi.
Ogni tanto staccate i bordi per controllare che non abbia attaccato. Se è stato fatto tutto bene, al termine della cottura ponete un piatto grande rovesciato a coprire la padella, sulla frittata e, con delicatezza, girate piatto e padella così che possiate ribaltarla. Volete provare a farla saltare direttamente in padella? Dovete avere un piano B. 😁
Rovesciata la frittata, fatela scivolare sulla padella così che anche il lato superiore venga cotto, abbassando la fiamma. Passati uno/due minuti la frittata è pronta.
Esistono altri due metodi per fare la frittata: al forno, che sia elettrico, a gas o al microonde; o sempre in padella ma a fuoco lento.
Nel primo caso metterete le uova sbattute con il sale e, se volete, un filo d’olio, in una pirofila da forno su cui avrete collocato un foglio di carta forno. Vale sia per il forno classico che per il microonde purché la pirofila non sia metallica.
Nel caso del forno preriscaldate a 120° e lasciatela una quindicina di minuti; non abbiate paura ad aprire il forno e bucherellare la frittata con uno stecchino, così saprete se è cotta quando uscirà asciutto.
Nel forno a microonde mai a temperatura massima. Iniziate con 10 minuti e poi controllate con lo stesso criterio. Nel microonde noterete che inizialmente si gonfia di più.
Tornando alla padella riscaldatela, poi abbassate la fiamma, ungetela (con un pennello) d’olio, giusto per evitare sorprese e poi a fiamma bassa su un fornello medio (a induzione numero 5) versate l’uovo, coprite con un coperchio (meglio se vetrato per aiutarvi a seguire la cottura) e quando si sarà addensata fatte come per la prima modalità. Rigiratela e cuocete l’altro lato. Vi apparirà più omogenea e più morbida. Anche i gusti sono diversi.
Bene, ora detto come si cuoce una frittata, passiamo al piatto del giorno: la frittata! Già così è un piatto, ma soprattutto è un possibile contenitore di molti ingredienti: dalle patate agli spinaci, alle cipolle, ai carciofi, alla salsiccia, al wurstel, alla pasta avanzata del giorno prima, al formaggio, dal semplice parmigiano grattugiato alle sottilette, alla mozzarella, al gorgonzola eccetera. L’importante è che gli ingredienti siano cotti separatamente (esclusi i formaggi, che però nel caso della mozzarella devono essere “asciugati”).
Mi fermo qui. Nei prossimi appuntamenti vi presenterò alcune ricette con la frittata decisamente oggi poco conosciute, come la frittata alla romana o alla zingara. Ma già così è un piatto economico e nutriente. Comprate uova allevate a terra o, meglio ancora, all’aperto e con dodici di esse e un contorno da aggiungere darete da mangiare a 4 persone voi inclusi (il pane accompagna bene).
Con le uova va il vino bianco, secco, semplice e giovane. Scegliete in base alla regione in cui vi trovate. Dal Fontana Candida o Est Est Est se siete nel Lazio, l’Orvieto Classico se in Umbria, un Bianco di Pitigliano in Toscana, un bianco di Custoza in Veneto, una falanghina in Campania, un Grillo in Sicilia. Le opportunità non vi mancheranno.
Una piccola nota di colore: la frittata è stata oggetto della passione dell’attore Harrison Ford nel film con Diane Keaton Morning Glory, tanto da ispirare diversi blogger americani sul tema.
